Fabriquer une grande bière : tout un savoir-faire
Le métier de brasseur est vieux comme le monde civilisé : on trouve des traces de fabrication et de consommation d’une boisson à base d’orge fermentée dans les vestiges de l’ancienne Egypte, de Mésopotamie et même de Sumer, la plus ancienne civilisation connue. En Europe, jusqu’à la fin du Moyen-Age, cette boisson est connue sous la dénomination de cervoise, avant de devenir la bière telle qu’on la consomme de nos jours.
Les progrès techniques aidant, le savoir-faire du brasseur a bien évolué au cours des âges : la pasteurisation, la réfrigération et plus tard, l’informatisation et l’automatisation des tâches lui ont permis d’industrialiser son métier. Pourtant, les bases restent les mêmes : la production d’une grande bière passe par quatre grandes étapes, et trois éléments lui sont indispensables : l’eau, le malt et le houblon.
1. Le maltage
Céréale originaire du Proche-Orient, l’orge (hordeum vulgare) est une graminée millénaire. C’est par l’alchimie du trempage, de la germination et de la délicate opération du touraillage (séchage des grains par afflux d’air chaud) que l’orge se change en malt.
NB : le maltage est réalisé hors de Nouvelle-Calédonie par des malteries industrielles qui fournissent le malt à la GBNC, conditionné en sacs (Big bags, 50 et 25 Kg).
2. Le brassage
Le malt est d’abord concassé, créant un mélange de farine et d’écorce dénommé mouture. Cette mouture est mélangée à de l’eau préalablement filtrée : c’est l’empâtage. Le mélange est appelé maische, qui est porté à différentes températures; pendant ce processus, l’essentiel de l’amidon du malt se transforme en sucres simples.
La maische est ensuite transférée dans la cuve filtre où les matières solubles sont séparées des enveloppes, ce qui donne le moût et la drêche, des résidus à haute teneur énergétique constituant une alimentation de choix pour le bétail et qui sont stockés par la GBNC à l’intention des éleveurs calédoniens. Le moût est pompé vers la chaudière à moût, celui-ci sera chauffé et maintenu à différentes températures. Au cours de l’une d’elles, le houblon sera ajouté : c’est lui qui donne à la bière son amertume et contribue à une partie de ses arômes. Afin de le débarrasser des derniers troubles, la future bière subit une dernière filtration dans une cuve centrifugeuse (appelée whirlpool), puis est refroidie (7 à 8° C) pour être transférée dans l’une des 16 cuves de fermentation, après avoir été oxygénée.
NB : A la GBNC, le processus de brassage est entièrement géré par des automates, chaque étape étant étroitement pilotée depuis une salle de contrôle ultra-moderne. |
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3. La fermentation et la garde
| La fermentation est l’étape de transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique. La levure est le facteur essentiel, responsable du goût définitif de la bière. Ensuite, durant la garde, période de fermentation secondaire plus ou moins longue selon la bière brassée, la bière jeune débarrassée de sa levure est maintenue à basse température dans les tanks de garde. Là, elle arrive à maturation, s’affine, parfait son bouquet et son pétillant naturel. |
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4. Le conditionnement
La bière est filtrée une dernière fois, afin d’obtenir une boisson parfaitement limpide. Elle aura son aspect clair et son pétillant définitif.
La bière peut être soutirée dans deux types de conditionnement :
- mise en fûts pour le service à la pression
- mise en bouteilles ou en boîtes puis pasteurisée, afin d’allonger sa durée de vie.
NB : La GBNC a su s’équiper d’un matériel de pointe, garantissant à ses bières une saveur et une qualité dignes des plus grandes bières mondiales.
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